コーヒー豆にはいくつか精製方法があります。
同じ豆でもその精製方法によっては焙煎後にスッキリした味わいになるものもあれば、よりフルーティさを感じるものもあります。
近頃では新しい精製方法もあり、よりコーヒーの味も複雑になってきています。
今回は最近よく耳にするアナエロビック・ファーメンテーションについて紹介します！！
コーヒー豆の精製過程での発酵プロセスのことです。よくあるウオッシュドとか、ナチュラルとかは酸素に触れることで活発化する微生物の働きで「好気性」に発酵させるのに対して、嫌気性の「アナエロビック」では酸素に触れずに活動できる微生物の活動で発酵させるという意味です。
2014年にコスタリカのCOE(カップオブエクセンス）で初めて出品され、世界中から注目された精製方法です（正確には生豆を精製する工程のなかでも発酵工程だけを指してます）。CEOとは※簡単に言うと国際規模で開催されるコーヒー豆のコンテスト。「嫌気性発酵処理」はもともとはワインの醸造で行われている手法でありアロマティック重視のワインは収穫したブドウを酸素と触れ合わせないようにするわけです。通常コーヒー生豆も精製する際にも発酵させる工程はあります、密閉はせず、空気に触れる状態で行われてきました。（好気性発酵）アナエロビック・ファーメンテーションとは密閉して空気に触れさせない、嫌気性の微生物のみによる発酵で風味を形成することが目的です。
コスタリカで主流の精製方法は「ハニープロセス」。精製の段階でミューシレージ（蜜のような粘着質）の除去率を変えて味をコントロールする製法（イエローハニーやホワイトハニー、ブラックハニー、レットハニー等）なんですが、アナエロビックの発酵工程にはこのときに除去されたミューシレージをとっておいて流用します。そして別に精製処理をしたパーチメントコーヒー（内果皮に包まれた状態のコーヒー生豆）を用意し、↑先ほどのとっておいたミューシレージ（粘液）に漬け込み空気に触れないようにタンクを密閉します。（酸素を遮断）
① 発酵による炭酸ガスの発生でタンクの内圧が高まり、
成分が豆に浸透する
② 嫌気性の微生物のみによる発酵が行われ、
独特の風味が生まれる
ちなみにアナエロビックファーメンテーションはあくまで発酵工程レベルのはなし。漬け込む前の生豆をどうのように精製しているかで呼び名は細分化されます。
①天日乾燥で精製される「アナエロビック・ナチュラル」
②水洗処理の「アナエロビック・ウォッシュド」
③↑先のハニープロセスを用いた「アナエロビック・ハニー」 など
カッピングなどをするとシナモンなどのスパイスのような匂いがはっきりとします。
ドリップするとワインのような風味も感じられ、スパイスやフルーティさなど複雑な味わいです。
今までのコーヒーとは一味も二味も違い、新しい味ではあるが個人的には少し飲みにくさを感じました。
まだまだ苦いコーヒーが主流の日本人の口馴染むには時間がかかりそうです。
アナエロビックファーメンテーションの一つであるカーボニックマセレーションは、ボジョレーヌーボーなどのワイン精製方法を応用した方式です。
このカーボニックマセレーションは、コーヒーの実の皮をはがすパルピング後、密閉容器に入れて二酸化炭素を充填することで内部の空気をなくし嫌気性発酵を促します。
嫌気性発酵を行った後は、ウォッシュドプロセスもしくはナチュラルプロセスで豆を取り出すと個性の強いフレーバーコーヒーができます。
カーボニックマセレーションは、発酵時間や温度管理が非常にデリケートで、状況によっては、すぐに腐敗してしまうので安定的なロットを生産することが難しいとされています。
以上アナエロビック・ファーメンテーションについて紹介しました。
日々進化するコーヒーの生産工程、これもすべて美味しいコーヒーを作ろうとする農園の努力ですね。
こういったことを知るとコーヒーも一段と愉しめると思います。では。
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