エスプレッソマシン を使って抽出するコーヒーをエスプレッソと言います。
カフェでは当たり前のように提供されていますが、ラテのベースであり基本であります。
今回はエスプレッソ抽出に関して詳しく解説していきます!!
エスプレッソの語源はイタリア語で、「急いで」という意味の動詞「esprimere（エスプリメーレ）」から派生しています。エスプレッソは、急いで淹れられるコーヒーの一種であり、19世紀末から20世紀初頭にかけてイタリアで広まりました。
エスプレッソは、高い圧力で蒸気を使ってお湯を通すことによって短時間で淹れられるコーヒーです。通常、エスプレッソは小さなショット（30mlから60ml程度）で提供され、濃厚で風味豊かな味わいが特徴です。
エスプレッソは、イタリアのカフェ文化で重要な位置を占めており、短時間で手軽に楽しむことができるため、世界中で愛されています。
エスプレッソを抽出するフィルターにコーヒーの粉をセットする前に、お湯でフィルター付着しているコーヒーの粉を流し、乾いた布で水分を拭き取りましょう。
コーヒーの粉をセットする前にこの作業を怠ると、フィルターのメッシュにコーヒーの粉がつまったりして抽出がうまくいかない原因になります。
フィルターにコーヒー豆をセットする際に目分量ではなく、必ずスケールを使って測ります。
グラインダーが自動で計量してくれるものでも、スケールで測ることをオススメします。
グラインダーに常に豆をセットしている場合、中に入ってる豆の量が減ってくると豆による重さが変わるので挽き目やg数に微妙なズレが生じてきます。
なので毎回計量を行うことで、微妙なズレを修正しながら抽出を行います。
フィルターにセットしたコーヒーの粉を均一に押し詰めなければ完璧なエスプレッソは抽出できません。
常に一定の力でコーヒーの表面で水平に押すことがポイントです。
ディストリビュータなどあればよりクオリティをあげることができます。
また使い終わったタンパーは濡らさないように乾いた場所に置いておきましょう。
エスプレッソの抽出状態を調整する場合は、グラインダーでのコーヒー豆の挽き具合だけを変更・調整する。この時、フィルターに詰めるコーヒーの粉の量とタンピング の強さは常に一定を保つようにしましょう。
エスプレッソの抽出には極細挽きが適しています。
また挽き目が均一でないと、抽出がうまくいかない原因になります。
湿度が高い
コーヒーの粉に湿気が帯びて密着度が高い状態。湯が通る抵抗が強まり、抽出速度は遅くなる。そうすると抽出時間内に抽出量を得られずにタイムオーバーとなる。エスプレッソは渋みが強く苦くなる。
湿度が低い
コーヒーの粉に湿気が少ないため、密着度が低い状態。湯の通りがよいので、抽出速度は速くなる。そうすると抽出量に満たない間に、エスプレッソの色が明るくなり、エスプレッソの風味も少なくなる。
またグラインダーには常に全体の2/3以上のコーヒー豆を入れておくようにしましょう。それ以下の量だと、豆が下に落ちにくくなり、挽きが粗くなって一定の挽き具合になりません。
エスプレッソマシン にフィルターをセットしエスプレッソを抽出します。
しっかりフィルターをマシンにはめ込まないと、漏れたりして抽出エラーになります。
フィルターをはめ込む前に前の抽出したコーヒーの粉が付着してるかもしれないのでお湯を出してきれいにしておきましょう。
クレマは、エスプレッソの最上部に形成されるクリーミーでなめらかな泡立ちのことを指します。クレマはエスプレッソの品質を判断する上で重要な要素の一つとされており、良質なエスプレッソを特徴付けるものの一つと見なされています。
以下は、エスプレッソのクレマに関するいくつかのポイントです：
エスプレッソのクレマは、エスプレッソの質を判断するだけでなく、そのコーヒーが新鮮で適切に淹れられていることを示す指標としても重要です。
完璧なエスプレッソ
抽出に失敗したエスプレッソ
エスプレッソの抽出色が薄い
エスプレッソの抽出色が黒い
使用するエスプレッソマシーンやコーヒー豆の種類などに合わせて変更する必要があります。
抽出量 : 42~56ml/15~21g（コーヒー豆）
タンピング の力 : 13.5~20kg
抽出圧力 : 8.5~9.0気圧
抽出温度 : 94.4℃~95.6℃(ローストが深い⇔ローストが浅い)
抽出時間(蒸らし時間を含む) : 25~35秒
リストレット とは一般的に粉量と同量のエスプレッソを抽出します。
たとえば20gの粉量の場合、ダブルのポルタフィルター両方合わせて20gの抽出を基準に考えます。抽出時間はおよそ25秒前後ですが、45秒以上かけてゆっくり抽出し、かつ量もさらに少なく抽出するお店もあります。
リストレット の特徴は、ゆっくり入れることにより成分が凝縮されるため、力強い刻や濃厚な風味が味わえることです。特に中深煎り、深煎りの焙煎豆に合った抽出方法の一つであり、焙煎で深めに焼かれたことによる、ナッツやチョコレートのようなフレーバーがしっかりと引き出されて、カフェラテにも非常によく合い、ラテアートを描く上でも基本の抽出の場合よりもくっきりとした絵柄を表現しやすくなります。
注意点として、抽出が早すぎると、非常に多くの酸味が出過ぎてしまったり、口当たりも弱く印象の薄いコーヒーになる傾向があります。抽出が遅すぎると、雑味や渋みばかり抽出されて本来の豆の良さを引き出すことができません。
リストレット の抽出は基本の抽出とはまた違ったアプローチが必要になります。
ボトムレスフィルター（ネイキッドフィルター）はその名の通り、フィルターバスケットの裏面が露出しているため、全体から均等にエスプレッソが抽出されているかを確認できます。ここでの抽出が適正であれば、コーヒーの粉が均等にレベリングされて、タンピング も正しく行われている証拠です。
ボトムレスフィルターは通常のポルタフィルターと違って、スパウトを通らないためクレマがしっかりとカップに注がれます。これにより、ラテアートが描きやすい傾向であったり、ダークチョコレートのようなフレーバーを持った中深煎り、深煎りの焙煎豆などでは非常に香ばしい味わいが生まれます。
デメリットとしては二股のスパウトで分岐できないので、2杯のエスプレッソを同時に入れられなくなるのと、抽出された液体がカップの外側に飛ぶことがあるのでカップが汚れやすいことなどがあります。
ラテアートがうまくいかない原因にはエスプレッソがあります。
エスプレッソ抽出時とミルクを注ぐ際に起こりやすい原因と問題、対策を紹介します。
原因
対策
原因
対策
以上エスプレッソの抽出について解説しました。
基本ではあるのですが、実は細かい配慮や調整を、抽出と並行してやります。
ラテアートのベースでもあるので正確にできるようにしましょう!!では。
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