コーヒーに興味を持って専門店に豆を買いに行ってみると、豆の特徴のところに『生産処理』という項目があると思います。ナチュラルとかウォッシュドとか書いてあります。同じ豆なのにそれぞれの生産処理がされてあって一体に何が違うのか？と思うはず。
今回はコーヒー豆の『生産処理』について説明していこうと思います。
コーヒー豆とは、コーヒーの木になった実、いわゆる「コーヒーチェリー」を収穫し、その実の種がコーヒー豆になります。
その種を実から取り出す工程のことを「生産処理」といいます。
品種が味わいに与える影響と同じように、生産処理によっても味わいは劇的に変化します。例えば、同じ農園で栽培され、同じ区画で収穫され、同じ品種のコーヒー豆に異なる生産処理を施した場合、味わいは全く異なるものになります。
その取り出し方には大きく分けると水洗処理方式(ウォッシュド)、非水洗処理方式(ナチュラル)、中間方式(パルプドナチュラル、ハニープロセス)、スマトラ式の４種類に分けられます。
①水洗処理方式(ウォッシュド)
最も一般的な生産処理方式で実から取り出したコーヒー豆を水で洗うのが特徴です。一般的ではありますが、手間やコストが多くかかってしまうのが難点です。手順は以下の通りです。
1. パルパーという機械で外皮、果肉を取り除く
2.発酵工程：粘液質(ミューシレージ)を醗酵させることでサラサラになりのちに水で洗い流しやすくします。
3.水で洗い流しコーヒー豆を乾燥
4.天日乾燥か機械乾燥させてコーヒー豆の周りの殻(パーチメント)の脱殻
大きく上記4工程を踏んでコーヒー豆に精製されていきます。
最近ではミューシレージ を発酵ではなく、機械でお取り除く方法も増えてきている。
ウォッシュドは、高品質なコーヒーの世界において、非常に多く用いられる製法で、酸味を際立たせ、繊細な風味を引き出す、素材由来の味わいを活かす最適な生産処理と言えます。
焙煎度合いを浅く仕上げればスッキリした味わいとなり、深く仕上げるとまろやかな味わいとなるのが特徴的です。
②非水洗処理方式(ナチュラル)
収穫した果実を粗選別してからパティオと呼ばれるコンクリートの乾燥場でそのまま乾かす、もしくはアフリカンベッドと呼ばれる高床式の乾燥台で乾かす採算処理を指します。果肉とパーチメントを一度脱穀したあと、天日乾燥か機械乾燥にかけられる。
大体、数日から数週間かけて乾燥させることが一般的です。ナチュラルは水を使用しないプロセスなので、環境負荷が少ないプロセスだと言われています。ただ、生産量重視で短期間で乾燥させたナチュラルは品質的に問題を抱えていることが多いので、スペシャリティコーヒーの世界では、時間をゆっくりかけて、水分含有率を減らしていくことが理想とされており、中には1ヶ月近く時間をかけつつ、陰干しなどを含めてゆっくりと乾燥させる手法も存在します。非常に工程がシンプルな方法で、ウォッシュドとは違うフレーバーが得られるが、天日乾燥の負担が大きく、未熟豆や異物の混入が多いなどの難点がある。
ナチュラルは、焙煎度合いを浅く仕上げればキレのある味わいとなり、深く仕上げるとコクのある味わいとなります。素晴らしい品質のナチュラルのコーヒーは本当にフルーティーで、あっと驚く風味特性が特徴的です。
ただ、そのフルーティーな香りは乾燥段階の発酵温度も大きく関係しているので、ナチュラルだからと言って、一概にフルーティーな香りを期待できるわけではありません。
③中間方式(パルプドナチュラル、ハニープロセス)
パルプドナチュラル(ハニープロセス)は収穫してきたコーヒーチェリーの外皮、果肉を取り除き、ミューシレージ(粘液質)を残したまま乾燥させ、コーヒー豆に精製する方式です。
パルパー（果肉除去機）にかける際に未成熟果実を取り除くことができるので、ナチュラルに比べて精製度が高くなる。
焙煎度合いを浅く仕上げればウォッシュドほどではありませんが、スッキリとした味わいとなり、、深く仕上げるとナチュラルほどではありませんが、コクのある味わいになります。
④スマトラ式
インドネシアのスマトラ島で行われている処理方法。果肉を取り除いてミューシレージ が残った状態でパーチメントコーヒーを十分に乾燥させずに脱穀し、その後、生豆の状態で乾燥させる。収穫から生豆の状態になるまでが早く、仕上がった生豆は独特の親縁色になる。
上記の4つ以外にもファーメンテーションなどがある。
チョコレート、ワイン、ビール、パン、ザワークラウト、キムチ、など、私たちのとても好きな食べ物や飲み物の一部は、発酵しているものです。
発酵は世界のコーヒー生産の大半に関与していますが、コーヒー自体はスピリッツや昆布茶のような発酵飲料ではありません。
代わりに、コーヒーの発酵について話すとき、私たちはチェリーが収穫され、種子が完全に乾燥し、輸出の準備をするまでの間にコーヒーチェリーがうける工程に言及しています。
「発酵」という言葉は、酵母や細菌などの微生物による糖やその他の化合物の代謝プロセスを表し、これらの化合物を消費して燃料に変換し、エタノールや異なる酸などの有用な副産物を残すことを指します。
これらに変換された化合物は、種子の細胞構造に吸収され、焙煎機で焙煎したときに、それらは私たちが好きなコーヒーのフレーバーに変わります:複雑な味、フルーティーな酸、および心地よさや面白いフレーバーです。
他の精製方法についてはまた記事を書きたいと思います。
一般に生産処理方式による味わいの違いは以下の通りです。
●ナチュラル：甘味が強く、ボディがしっかりしてる
●ウォッシュド：クリーンで雑味の無い風味と明るい酸味
●パルプドナチュラル：透明感と甘味ナチュラルとウォッシュドの長所をバランスよく味わえる
●スマトラ式 : スパイシーでハーブのようなエキゾチックで特徴的な香味が生まれる。
コーヒー豆を選ぶ際に参考にしてみると良いでしょう。焙煎や使う器具によってももちろん味わいに違いが出てきますが、実は生豆の段階でその味わいはほぼ決まっています。ちなみにナチュラルとウォッシュドは銘柄の名前の後ろに～ナチュラルや～ウォッシュドなど名前がついている場合が多いですが、パルプドナチュラルの場合、～イエローハニーや～ブラックハニーなど銘柄の後ろについていることが多いようです。
以上精製方法についれ簡単に紹介していきました。
同じ農園の豆でも精製方法が違うと風味や味わいがかなり違ってきます。どのように精製されたかを知っておいてコーヒーを飲むと、特徴を把握しやすいと思います。
品種も味わいに大きな影響を与えますが、品種はいわば天からのいただき物、味わいも神に決められて味わいです。ただ、生産処理は科学的な側面が強く、工夫次第で想像もできないようなフレーバーを生み出すことができるのです。
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