みなさんコーヒーの生豆の保存はどうされていますか？？
焙煎したコーヒーは劣化しやすいので、キャニスターに入れて保管したりと気を使ってると思われます。
では、生豆の方はどうでしょうか？
今回はコーヒー生豆の保管方法を紹介します！
ニュークロップとオールドクロップ
米にも新米と古米があるように、コーヒー豆も収穫からの時間経過を表す呼称があります。その年に収穫された新しい生豆をニュークロップとよび、これに対して前年に収穫されて生豆をパストクロップ、それ以前に収穫された生豆をオールドクロップと呼びます。生豆に含まれる水分や諸成分は、時間の経過にともない徐々に減少し、長期間寝かせた豆は緑色から黄褐色に変化していきます。
ニュークロップは、収穫して間もないため香りが新鮮で、味の輪郭も明確。
一方オールドクロップは、個性的な味のものもありますが、総じてやわらかい印象です。
スペシャリティコーヒーが浸透しつつある現在は、豆の個性がはっきり感じられるニュークロップが主流ですが、オールドクロップもいぜんと変わらず根強い人気があります。
どんな豆でも寝かせれば美味しいのか？
オールドクロップの風味がマイルドなのは、時間経過により味の成分が減少するためです。しかし、どんな生豆でも寝かせれば美味しくなるかというと、そうではありません。もともとおだやかな風味の豆を寝かせると、平板で真のないような味になってしまいます。ニュークロップではちょっと個性が強すぎるような豆が向いていると言われます。まるでタンニンの量の多さで熟成の向き不向きがあるワインのようです。
喫茶店のなかには、オールドクロップを売りにしているところがあり、さらにはオールドクロップのコーヒーのみを提供する専門店さえあります。そういった店では、熟成に向く高品質で味や香りが特徴的な豆が使用されており、長い年月をかけて熟成させたコーヒーを楽しむことができます。熟成期間は店によって様々ですが、10年はざらで、なかには20年以上もねかせているケースもあります。一度味わってみたいものですね。
コーヒー生豆の保管方法
家のなかで、温度が比較的安定した冷暗所にて保存します。
冷蔵は避けた方が無難です。
冷蔵庫内の温度変化や、他の食材のニオイなど悪影響が考えられます。
コーヒー生豆保管容器について
以前は麻袋に入れてのコーヒー生豆の保管が一般的でしたが、近年はグレインプロと呼ばれるビニールに入れることが推奨されています。
コーヒー豆に含まれる水分を保ち乾燥させない、また、外気の湿度変化の影響を遮断する効果もあります。
このことから、コーヒー生豆の保存は密閉できる容器（できれば光も遮断するもの）が望ましいです。
コーヒー生豆保存、真空パックは？
近年は生産地にて真空パックされ、輸入されるコーヒー生豆も増えてきております。
やはり品質は素晴らしく、香りが違います。
なかなか家庭での真空パックは難しいですが、空気との接触をできるだけ避けられるようにした方が、保存には良いかと思います。
コーヒー生豆の賞味期限
コーヒー生豆の賞味期限は特にありません。
コーヒーの種類にもよりますが、最初は水分を含有して緑色がかった生豆でも、長期保存によって水分が抜けて黄色っぽく変色していきます。
色の変化とともに風味や個性も失われ、風味もワラっぽい枯れた味になっていきます。
このあたりが味の賞味期限と言うこともできます。
良い保存状態を保ったとしても、収穫されてから2年程度が風味や個性を保つ限度です。
その為、生豆を購入する場合には、できれば日本に入港された時期の確認をしたいところです。
コーヒー生豆の劣化する要因4つ
- 空気
- 水分
- 温度
- 光
以上の4つがコーヒー生豆の保存の敵となります。
一番の敵は空気です。
空気による酸化と乾燥が、コーヒー生豆に与える悪影響が大きいです。
また、温度変化が激しいと豆が痛む原因になりますし、光、特に紫外線は豆を速く劣化させます。
これらの劣化する要因を、できるだけカットできる保存容器・保管場所にて、コーヒー生豆は保存するようにしましょう
コーヒー生豆の保存に適した容れ物ですが、
- コーヒー豆の乾燥を防いで
- 光も遮断するもの
が望ましいです。
とすると、幸せなことに日本には古くからそのような容器が存在します。
それは、
・お茶箱
・お茶缶
・米袋
です。
業務用なら、お茶箱か米袋
業務用としてお店で使用するのであれば、お茶箱か米袋がおすすめです。
お茶箱とは？
最強の保存容器です。
お茶箱は杉材を使用した木箱ですが、
内側にトタンが貼ってあります。
杉材が温度変化をカットし、
内側のトタンが湿度変化から
豆を守ってくれ、
豆の水分の蒸発も防ぎます。
非常に優れた容器です。
米袋とは？
もうひとつの候補である米袋。
クラフト袋が二重になっていて保湿性が高いタイプのものがあります。素材も丈夫で、紐付きで繰り返し使えるようになっています。大きな米袋であれば、コーヒーの生豆が10キロ程度入ります。スペースもとらず、使い勝手も良いです。
数キロ単位での購入だと、この袋に入れて送られてくる生豆業者もあります。
まとめ
以上コーヒー生豆の保管について紹介してきました。
劣化の原因や基本的な保管方法というのは焙煎したコーヒー豆とそこまで大差ないと思います。
お店などは何十キロ単位で購入すところが多い思いますので、ある程度は大きい容器でなるべく劣化しないように保管するべきでしょう。
生豆の方が劣化しにくく、長期保管できますが、ある程度の期間で消費できる分を購入するのロスも出なく消費できると思います。
生豆を購入する際の参考になれば幸いです。では。
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