コーヒーの淹れ方には様々な方法があります。
その中でも日本で馴染み深いのはドリップコーヒーだろう。
全国各地のコーヒーショップでそれぞれの器具を使い抽出されているだろう。
そのドリップコーヒーの抽出で味を左右するのはなんといってもドリッパーだろう。
ドリッパーにはいくつか種類があって特性も違います。
今回は代表的なドリッパーを紹介していきます。
ドリッパーの種類と特徴
ドリッパーの形状や穴の数、リブ（溝）の長短、素材で味わいは変わります。それぞれのドリッパーには専用のペーパーフィルターが存在します。
安定性のあるメリタ式と味を調整しやすいカリタ式
台形型のおもなドリッパーには、底が１つ穴のメリタ式と３つ穴のメリタ式がある。前者は穴が１つなので濾過速度が遅く、お湯を注ぐとドリッパーに滞留する。そのため、お湯の注ぎ方によって味にブレが出にくく、安定して淹れやすい。後者にはある程度お湯が滞留するが、前者に比べてお湯の抜けが早いため、注ぎ方などによって味の調整がしやすい。
ペーパーでネルに近い味わいを再現
コーノ式もハリオ式も、ネルドリップにような味をペーパーで簡便に淹れられることをコンセプトとしており、円錐形のため台形型のものよりも粉の層を厚くとれるのが特徴。コーノ式はリブが下の方に短くついており、お湯を注ぐとリブから上はフィルターが張り付いてドリッパーとの隙間がなくなるため、お湯が横漏れすることがないうえ、コーヒー粉から出る泡が含む悪の混入を防げる。ハリオ式はリブを長くしドリッパーとフィルターとの間に空気抜けを作ることで、蒸らしの効果を最大限得られるように工夫している。
台形型
・メリタ式(ひとつ穴）
ペーパードリップ のドリッパーのなかで、もっとも歴史が古い。お湯が滞留するため、味がしっかりとしたコーヒーに仕上がりやすい。
・カリタ式(みつ穴）
一つ穴よりもお湯の抜けが早いため、軽やかなコーヒーを作りやすい。メッシュや焙煎度、注ぐ速度を変えれば、厚みのある味も。
円錐型
・コーノ式
お湯が滞留しにくいため、注ぎ方などによる味の調整の幅がとても広い。他のドリッパーとは違い、お湯を点滴のように注いで旨味成分をしっかり抽出するのも特徴。
・ハリオ式
正式には「V60透過ドリッパー」という。ドリッパーの穴からフィルターの先端が出るので、ドリッパーの制限を受けることなく、ネルドリップに近い抽出が可能。
・カリタウェーブ（ウェーブ状のフィルター）
底面が平らで、３つの穴が三角形に並び、側面がウェーブ状になった専用のフィルターを使う。底面が平らなので、お湯と粉が十分に接し、バランスの良い味わいになる。
・ケメックス
サーバー一体型のおしゃれなドリッパー。溝（リブ）がないため、お湯の抜けが遅い。専用フィルターの折り方を工夫したり、金属の円錐フィルターと組み合わせるなど、自分好みの味に調整可能。
・ORIGAMIドリッパー
20ある溝がドリッパーとペーパーの間に空間を作り、一つ穴でお湯の抜けをスムーズにしている。ペーパーフィルターは円錐形型、ウェーブ状どちらも対応でき、自由度の高い抽出が可能。
ドリップのやり方と違い
・カリタ式とメリタ式の淹れ方
カリタ式とメリタ式のどちらも、はじめにサーバーの底をうっすらと抽出液が覆う程度にお湯を注いで粉を蒸らすが、以降のプロセスは異なる。カリタ式は蒸らしの注湯を含めて、計4回程度に分けてお湯を注ぐ。蒸らしのあとの２〜3回目は細く注いでエキスを濃く抽出し、4回目からはそれを薄めて味の濃度をととえるイメージで、目的の抽出量になるまで速く注ぐ。メリタ式は蒸らしのあと、ドリッパーの縁いっぱいまで湯溜まりができるようにお湯を一度に注ぎ、抽出する。
・コーノ式とハリオ式の淹れ方
コーノ式は淹れ始めに濡らしの時間は取らず、代わりに中央のほぼ一点に点滴のようにお湯を垂らして粉に水分を浸透させる。目的の抽出量の1/3まで同様に注いだら若干速度を上げ、2/3まで達したら速く注いでいく。ハリオ式は、蒸らしまでカリタ式やメリタ式と同様に行う。蒸らしの後は、粉の膨らみを見ながら、お湯の速度を少しづつ上げて目的の抽出量に達するまで何回かに分けて注ぐ。
「流速」が濃度感を変える
ドリッパーの形状、穴数、リブの差は、お湯がフィルターベッドと呼ばれる粉の層を通過するスピード、いわゆる流速（抽出時間）に影響を及ぼします。流速が速ければお湯と粉の接触時間は短くなりますし、流速が遅ければ逆ににお湯と粉の接触時間は長くなります。
したがって、同じレシピを使用して異なるドリッパーで抽出した場合を比較すると、流速に大きな違いが生まれ、その結果コーヒーは全く異なる味わいになります。
流速が早くなると、コーヒーの味わいはサッパリと仕上がり、流速が遅くなると、コーヒーの味わいに重さが出ます。流速は抽出液の濃度感に影響すると考えてください。
濃度感が高めのコーヒーを淹れたければ流速の遅いドリッパーを選び、濃度感が低めのコーヒーを淹れたければ流速の速いドリッパーを選ぶといいでしょう。
ドリッパーの「素材」でも味は変わる
ドリッパーの素材によってもコーヒーの味わいは変わります。
ドリッパーに使用されている主な素材は、プラスチック、セラミック（磁器）、ガラス、金属です。ドリッパーの素材が味わいに影響を与える理由は、比熱と熱伝導率が主な理由です。
比熱とは「１グラムの物質の温度を１度上げるために必要なエネルギー”量”」を指し、熱伝導率とは「熱の伝わる”速さ”」を指します。ですので、素材によって温まりやすく、冷めやすい素材が存在し、温まりにくく、冷めにくい素材します。
プラスチックは最も安価で手に入りやすいドリッパーです。プラスチックは温まりにくい反面、非常に冷めにくい素材ですので、抽出温度を保つためには適した素材とも言えます。耐久性も高いの持ち運びにもいいです。
セラミックはドリッパーで最も愛されている素材の１つです。見た目のエレガントさや重厚さがインテリアとして映えますし「ドリッパーといえばセラミック」というイメージをお持ちの方も多いと思います。
セラミックはプラスチックより保温性が高い素材ですが、気をつけるべき点は「重量がプラスチックより重い」ことです。重量が重ければ抽出温度を劇的に下げますので、セラミックのドリッパーを使用する際には抽出前に入念に温めておくことが重要です。
ガラス素材は比熱も比較的低く、セラミック製の重さの半分程度なので、熱の吸着も起こりにくく、ドリッパーとして比較的使いやすい素材と言えます。見た目もエレガントな素材です。
金属の比熱は低く、熱伝導率は高いので、すぐに狙いの抽出温度まで到達することができます。しかし、金属製のドリッパーの重量は軽く、プラスチック、セラミック、ガラス製の素材より温度が下がりやすい側面がありますので、あまり長時間の抽出には向いていません。
まとめ
同じペーパードリップ でも、メリタ式とカリタ式、コーノ式、ハリオ式では、淹れ方の要領は異なります。満足のいく位杯が入れられうようにそれぞれの手順をきちんと覚えましょう。
またそれと併せて、お湯を注いでいる際に、成分の抽出のイメージをしっかりと持つことも大切。お湯の注ぎ始めと終わりでのほうでは、コーヒーの成分の出方は異なります。
ドリッパーにもいろいろ種類があり、値段もバラバラです。
どれにすれば迷う時は、コーヒーショップの人に聞いたりするのもいいかもしれません。
是非自分の好みにあったドリッパーを見つけてください。では。
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参考文献；
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