みなさんはコーヒーは植物であることをご存知ですか？
コーヒーは、「被子植物門双子葉植物網キク亜網アカネ目アカネ科コーヒーノキ属」に分類されます。
品種にもよりますが、熟すと赤色や黄色の美しい果実を実らせます。
その果実のことをコーヒーチェリーと呼び、通常は実の中に２つの種子を実らせます。この種子こそが、我々が普段目にするコーヒーなのです。
コーヒーノキの発育は、緯度、標高、気温、降水量、日照量、土壌など数々の環境要因（＝テロワール ）に影響を受けます。コーヒーノキは常縁の葉を持つ低木ですが、野生の状態では10メートルを超える高さまで成長することもあります。ただ、農園では収穫時の労力を考慮して、約2メートル程度の高さに剪定されている場合がほとんどです。
平均時にコーヒーノキは、長い寿命の木で80年、一般的に30年ほど生きますが、中には100年以上生きる木も原生林には存在するようです。そのサイクルは、種子の発芽から始まり、開花、そして結実、と言う流れで分類されます。品種におよりますが、生産性の高い品種だと3年ほどで本格的に収穫を開始できるスピードで成長します。
コーヒーノキは、コロンビアなど赤道に近い国を除き年に一回結実するのが基本です。降雨の後に、白い花を咲かせ、その後果実を実らせます。
コーヒーの果実と種子
コーヒーの果実の大きさは品種や山地によって異なるが、およそ1.5〜2cm程度。完熟の果実は柔らかく、甘味があるのでそのまま食べることもできる。果肉を取り除くと、シルバースキンとパーチメントという薄い皮に覆われた種子が出てくる。ほとんどの種子は２つが向かい合うように入っていて、2つが接する面が平らなことから「フラットビーン（平豆）」と呼ばれている。まれに種子が１つしか入っていないものがあり、形が丸いことから「ピーベリー（丸豆）」と呼ばれる。全体の10％程度しか採れず、希少であることから高い価格で取引される。
コーヒーの栽培に適した土地とは？？
コーヒーの栽培に適した土地には、さまざまな条件があります。
コーヒーの産地は赤道をはさんだ南緯25度、北緯25度の間のコーヒーベルトと呼ばれる熱帯・亜熱帯地域に集中しています。このなかでも年間平均雨量が1500〜2000mm、平均気温20度前後のところが適しているとされます。
また品種でも適した土地は異なります。
高温多湿が苦手なアラビカ種は霜害のない冷涼なところが向き、高地を中心に、赤道から離れた地域であれば低地でも栽培されています。寒暖の差が大きいほど実がゆっくりと熟し、味の良いコーヒーができるといわれています。暑さや病害に強いカネフォラ種は、低地でも栽培が可能です。さらに、アラビカ種は水はけが良好で根を深くはれる弱酸性の土壌を好みますが、カネフォラ種はどんな土壌にも対応できます。
「テロワール ✖️品種」が唯一無二の味を生む
コーヒーノキは大きく分けて２つの種が存在します。
コフィア・カネフォラ
コフィア・カネフォラは「ロブスタ」という名称でよく知られています。ロブスタ種は、生産量がアラビカに比べて多く、品質的に劣るとされています。しかし、病害に強く、生産も比較的安定しているため、缶コーヒーやインスタントコーヒーに代表される加工用作物として主に消費されています。
コフィア・アラビカ
アラビカはロブスタと比べて生産量は少なく、病害に弱いのですが、高品質なコーヒーの多くはアラビカ種から生産されています。実は、アラビカ種は数多くの品種を持ち、その品種によって風味特性に大きな差があるものもあります。
人種によって人間の外見的特徴が異なるように、コーヒーノキの形状、葉の色、コーヒーチェリー の色や形状など、品種によって見た目は大きく異なります。
品種によってコーヒーの味わいも大きく変わります。
コーヒーになるまでの道のり
１ 種まき
コーヒーの種子は、直接畑にはまかず、管理・保護された苗床や苗ポットに播種される。1ヶ月半程度で発芽して４０〜６０cmの高さになったら畑に植え替える。
２ 育成
植え替えた苗木は3〜5年程度で成木となる。コーヒーノキの日照量の調整や防寒などの目的で、「シェードツリー 」を植えることもある。
３ 開花
雨季に入り、雨がふるとジャスミンのような芳香を漂わせて真っ白な花が咲き、花が枯れると緑色の実をつける。開花は年に1〜2度が一般的。
４ 結実
実は6〜8ヶ月後、熟して赤くなる。黄色やオレンジ色になる品種もある。赤く熟した様子がサクランボに見えるため、この実を「コーヒーチェリー 」とも呼ぶ。
５ 収穫
完熟した実を選んで収穫。枝によって成熟時期が異なり、優良農園では丁寧に手摘みされるが、大規模農園では機械で一気に収穫することもある。
６ 生産処理
コーヒーチェリー の種子を取り出す処理方法は、主にナチュラル（自然乾燥式）とウォッシュト（水洗式）、パルプトナチュラル（半水洗式）がある。
７ 脱穀・選別
1〜2ヶ月寝かせてから、脱穀機で生豆を取り出す。生豆から欠点豆、小石、枝などを取り除き、サイズ別に分ける。
欠点豆：発育不良や虫食いがあるもので、味わいを損ねる原因となる。
８ カッピング
農園や生産処理場・輸出業者ごとにコーヒーのテイスティングを行う。実際にコーヒーを淹れて味わい、香味などが輸出基準に達しているかどうかを判断する。
９ 出荷
生豆を袋詰めして出荷。麻袋が伝統的。長時間輸送の備えてビニール袋と麻袋で二重にする方法や、高品質なコーヒーには真空パックを利用することもある。
10 それぞれのもとへ・・・
生産国から船に乗り、1ヶ月程度をかけて生豆が世界中に届けられる。ここからは焙煎・粉砕・抽出によってコーヒーの味わいが決定していく。
まとめ
コーヒーが出来上がるまでには、それは長い道のりですね。
コーヒーノキに咲く花はまさにジャスミンのような香りを放ち、開花期の農園を訪問すると農園中はジャスミンのような香りに包まれるそうです。コーヒーの花で白く彩られた農園は、ジャスミンのような香りで包まれ非常に幻想的な光景らしいので一度は見てみたいですね。
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