【自家焙煎】異物混入!?ハンドピックして美味しいコーヒーを飲もう!!

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出荷前のコーヒー豆には異物(小石など)や欠点豆が混じってることがあります。

こういった豆を手で取り除くことをハンドピックと呼びます。

こういった豆を丁寧にピックアップすることで、コーヒーの風味をアップさせます。

今回はコーヒー豆のピッキングについて紹介したいきます。

ハンドピックの重要性

生豆には、虫食いなどの欠点のある豆や、石や殻類といった異物が含まれていることが多くあります。

この状態のままで煎ると、色の変化が不揃いなために焙煎の進み具合がわかりにくいうえ、カビた豆や発行した豆がたった一粒でも混じっていると、せっかく淹れたコーヒーが不快な臭気を放ってしまいます。また、石や砂、木片など異物は、豆を挽くときにミルの歯を傷める原因になってしまうのです。

こうしたリスクを避けるため、生豆を購入したら、必ずや異物や欠点まめを取り除くハンドピックを行いましょう。明らかな欠点豆だけでなく、色やツヤ、形のおかしな豆を取り除くなど適切にハンドピックできれば、グレードの低い豆でもコーヒーの仕上がりが格段にアップし、粒の大きさや厚みにも気を配ってサイズを整えれば、火の通りが均一になって要り易くなります。

焙煎後にもハンドピックを行う

焙煎したあとにも色づきが整っていなものなどのハンドピックを行います。変形豆などは、焙煎してからのほうが見分けやすいものもあります。品質が劣る豆は、早く焦げたり色づきが薄かったりするので、生豆の時にはわからなかったものも見つかります。こうした丁寧なひと手間が、おいしいコーヒーへとつながるのです。

欠点豆の種類

1.石

精製する際に天日下で自然乾燥させた豆には、石、砂、木片などの混入が多い。時にはガラス片やコインなども見つかる。

2.穀類

石と同様、天日下で自然乾燥させた豆には、とうもろこしなどの穀類や種子の混入が見られる。こしょうの粒が混じっているケースもあります。

3.貝殻豆、割れ豆

生育上の問題などで貝殻上に変形した豆を「貝殻豆」、処理中や移送中に砕けた豆を「割れ豆」と呼ぶ。ともに焙煎ムラの原因になります。

4.発酵豆

ウォッシュド方式で精製した際、発酵槽で発酵した豆。収穫後の処理の遅れや保管中に起こることもある。煎ると異臭を放つ。

5.虫食い豆

コーヒーの害虫(ブロッカ、ベリーボーラーなど)が産卵し、孵化した幼虫による食害で穴が空いたもの。濁りや異臭の原因になる。

6.カビ臭豆

乾燥が不完全だった豆や、輸送中や保管中の不備によってカビが発効した豆。焙煎してもカビの匂いが残ります。

7.ヴェルジ(未熟豆)

コーヒーチェリー が未成熟のまま収穫された豆。これが混入したコーヒーは、非常に青臭くて吐き気をもよおすような悪臭がする。

8.黒豆

収穫前に落下して黒くなったものや、完全に発酵していたんだ豆。コーヒーの濁りと腐敗臭のもとになります。

9.死豆

正常に実を結ばなかった豆で、風味が淡く、異臭の原因になる。煎ると色づきが悪いため、焙煎後のほうが見分けやすい。

10.コッコ

果肉がついた状態で乾燥したり、果肉除去が不完全な豆。コッコ とは”糞”の意で、ヨード臭や土臭を放ちます。

11.パーチメント

脱穀不良などにより、パーチメント(内果皮)が残っている豆のこと。コーヒーに渋滞やえぐみが出る原因になる。

実際にハンドピックしてみた

いくつコーヒー豆をハンドピックしてみました。

生豆

🇧🇷ブラジル

🇪🇹エチオピア
🇮🇩インドネシア
焙煎後

🇧🇷ブラジル

🇪🇹エチオピア

🇮🇩インドネシア

焙煎前に結構ハンドピックしたと思っても、やはり豆自体多いので見逃してる欠点豆が焙煎後にも結構見つかります。国によって焦げやすかったり、農園によって欠点豆が多かったり色々な発見があります。

まとめ

以上コーヒー豆のハンドピックについて紹介しました。

手作業で行うのでなかなか大変ですが、コーヒーの風味を良いものに保つために重要な作業の一つです。

焙煎前、焙煎後には必ず行いましょう。

またそれぞれの国で豆の特徴を押さえておきましょう。国によってどういった欠点豆が含まれやすいか知っておくことで、事前に取り除くことができます。

外観以外にも挽いた時に発生する異臭などから異物や欠点豆の混入を知ることができます。うっかりそのままコーヒーを淹れないようにしましょう。

欠点豆を取り除いて美味しいコーヒーを飲みましょう。では。

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