よくコーヒーを注文する際に「ブレンドで」と頼む方がいると思う。
ブレンドというのはその名の通り複数の種類の豆を混ぜたものです。なのでメニューにブレンドと書いてあれば、それはお店のウリとも言えるコーヒーかもしれません。
しかし近年ではスペシャリティコーヒーという単一農園の豆を使用したコーヒーが流行っています。
スペシャリティコーヒーはブレンドしていないため、その国、農園の特徴を焙煎、ドリップを通してダイレクトに受け止めることができるのが魅了である。簡単に言えばいくつか種類の豆をブレンドしたものよりも、個性を感じることができる。
ではブレンドコーヒーの目的や意義はどうなってくるのか？？
今回はブレンドコーヒーについて考えていこうと思います。
ブレンドコーヒーはいわば店の顔？？
コーヒーの種類に拘ってない喫茶店はさておき、大概のコーヒーショップ、カフェには必ずと言っていいほど「ブレンド」が用意されています。
お店にとってブレンドとは、豆の欠点を抑えて一般的に好まれやすい味にする、値段の違う豆を混ぜて価格を調整するといった、経営的な側面を持つものでもあります。
しかし、店ごとに味わいの違うブレンドを考えるという子は、いわば”店の顔”を作るということなのかもしれない。
また、調和の取れたおいしいコーヒーであることはもちろん、”店の顔”である以上、いつ訪れても同じ味であることも肝要。いつでも同じ豆が仕入れられるとは限らない状況でも、ブレンドによって常に同じ香味を再現させ続けることも大切なのである。
しかし、近年のスペシャリティコーヒーの流出により、農園の個性を殺さないたにもあえてブランドをせず個性豊かな種類の豆を用意し提供している店も存在するのも事実です。
ブレンドの手順
ブレンドの手順は焙煎した豆を合わせるのが基本である。
プロの場合は前述のような経営上の制約を受けることがありますが、自宅でブレンドを行うなら、純粋に自分の好きな風味を追求・創造できる。
最も基本的なのは焙煎した豆を混ぜ合わせ、一緒にみるで挽いて淹れる方法である。
生豆の状態でブレンドしてから焙煎すると、大きさや含水量にバラつきのある豆を一度に焙煎することになるので、煎りムラができてしまいます。一度に大量のブレンドを作る大手企業などでは、豆の種類ごとに焙煎する手間やコストがかかるため、生豆からブレンドする方法をとる場合がありますが、これは大型の機会があるなどの諸条件下でできることなので、一般にはあまり行われていません。
ブレンドするときの豆の量は、通常、重さではなく容積で量ります。家庭ならメジャースプーンを基準にし、一対一の割合でブレンドしたいときは一杯づつ、二対三にしたい場合は二杯と三杯にといった具合にブレンドします。また、豆の量が少なければ少ないほど配合のブレが大きくなるので、後から調整したり再現したりということを考えると、ある程度の量で合わせる必要があります。配合の試行段階でも、数杯分できるつもりではじめましょう。
抽出したコーヒーを混ぜて味の変化をはかる
自宅でブレンドを楽しむ場合なら、挽いた粉の状態で合わせるのも手軽でいいでしょう。
さらに簡単なのが、抽出したコーヒー同士を混ぜることです。いちいち淹れなくてもさまざまな割合のパターンがすぐに試せて、その変化をみることが出来ます。ただしこれは、完成品を楽しむというよりは、配合を考えるときの手段と考えた方がよいでしょう。また、液体の配合比と豆の配合比が直結するとは限らないので、液体で合わせたときに見つけた割合を豆で再現するときは、多少の調整が必要になります。
まずは抽出液を混ぜるところから入って豆の様子をはかり、方向性が決まったら挽いた粉のミックスへ。そして、調整をほどこしつつ焙煎豆のブレンドへと、さかのぼるようにステップを踏んでいくのも、無駄が少なく好みの味へと到達する有効な手段かもしれません。
オリジナルブレンドを作る
初めてブレンドを行う場合、ただやみくもに豆を混ぜても、目的の味わいに到達しません。
オリジナルブレンドを作るポイント
・ベースとなる豆を最初に決める
・対照的な性格の豆を合わせる
・ブレンドする豆は２〜４種類
・焙煎度合いが同じ豆を合わせる
豆を選んだら一対一の配合から始める
ブレンドを作るときの基本は、まずはベースとなる豆を決めること。初心者なら、ブラジルやコロンビアなど、味のバランスがとれた豆を選ぶとよいでしょう。
ベースが決まったら、次はそこへ対照的な性格の豆や、違う産地の豆を加えます。こうすると、それぞれの長所がぶつからず、お互いの足りないものが保管し合って、味に深みが出てきます。
合わせるの豆の数は、２〜4種類にしておきます。あまり多くの種類を混ぜると、味の中心がぼやけてしまうからです。また豆の割合は同じ比率から始めると後で味の調整がしやすくなります。
なお、ブレンドを行う際は、豆の種類、焙煎度、配合の比率、味の評価などの記録を残すようにしましょう。好みの味への方向性や再現性を高める道標になります。
焙煎度を合わせないと味にムラが出る
ブレンドでもうひとつ大切な要素が焙煎度合いです。コーヒーは焙煎度によって大まかな味が決まるので、ブレンドを作るときも焙煎度を念頭におきます。飲みやすさを求めるなら浅煎りを、香りと酸味なら中煎り、苦味とコクが好みなら深入りをと、最初に方向性を定めるとよいでしょう。
また、焙煎度が違うと味のバランスがとりにくいうえ、比重の違う液体が混ざりにくいように、カップの中の味にムラができてしまいます。プロの中に間ではあえて変える場合もありますが、特にビギナーは同じ焙煎度合いの豆を使ったほうが、失敗が少なくなります。ただし、中煎り、深煎りなどと同じ焙煎度の名称がつけられていても、焙煎業者によって多少基準が違うので、同じ店から購入するとさらにブレがなくなります。
まとめ
以上ブレンドコーヒーの作り方を紹介してきました。
１番のポイントはベースの豆を決めることだと思います。ベースの豆によって大まかな味の方向性が決まると言っても過言ではありません。
個人、お店によってブレンドを作る目的は様々です。個人であれば好みの味を求めるのコーヒーを愉しむ一つの手段でしょう。お店なら、やはりお店の顔になりますし、コスト削減にもつながるでしょう。
しかし年々コーヒー豆の品質が向上し、価格帯も変化しています。コモディティなコーヒーもあれば、希少なコーヒーもあります。高価で風味豊かなスペシャリティコーヒーをブレンドしてしまうのは、どこかもったいない気もしますね。
コーヒーのブレンドもコーヒーを愉しむ一種の手段として、皆さんも試してみてください。では。
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