コーヒーを抽出する方法の一つにハンドドリップがあります。
サーバーにドリッパーとフィルターをセットして、フィルターの中に挽いた豆を入れお湯を注いでコーヒーを抽出するやり方です。
多くのコーヒーショップで採用されてるやり方でもあり、器具をそれえやすいのでコーヒー好きな人は家でもハンドドリップで抽出している人は多いと思います。
しかし同じハンドドリップでもお店で飲んだ時と味が違ったり、前より酸味が強くなったとか、コクがでたとかな、かなか安定しないこともあると思います。
今回はバリスタ によって味が変わる原因や、安定させるコツを紹介していきます。
何故お店やバリスタ によって味が変わるのか？？
何故お店やバリスタ によって味が変わるのか、それぞれで考えていきましょう。
お店の場合
お店によって味が違うのは以下のようなことが挙げられます。
- 使用している豆が違う
- 焙煎度合いが違う
- 使用器具が違う
- レシピが違う
まず、お店によって使用している豆が異なります。農園によって豆の味は全然違いますので、それぞれの味を楽しみましょう。
次に焙煎度合いです。違うお店で同じ豆を使用しているにも関わらず味が違うのは焙煎も関係あります。どんな焙煎機を使っているか、深煎りなのか浅煎りなのかでも味はかなり変わります。
ハンドドリップに使用する器具はサーバー、ドリッパー、フィルター、お湯を注ぐポットなどありますが、使用器具によっても抽出されるコーヒーの味わいも変わります。例えばドリッパーはカリタなのかハリオなのかといった違いです。
そしてレシピです。ハンドドリップと一口にいってもお店、個人でそれぞれレシピがあります。
使用する豆の量、挽き具合、お湯の量、何回にわけて注ぐのかなど、お店や個人でそれぞれの理想の味があるので、それぞれのレシピによって変わります。
バリスタの場合
ここから本題に入っていきます。お店によって何故味が違うのかはなんとなくわかると思いますが、何故バリスタ によって味が変わるのか？？
以下のことが考えられます。
- 注ぐスピード
- 注ぐ場所
- 注ぐ量
同じ豆、同じレシピで注いでも味が変わるとすれば、要は注ぎ方に原因があると考えられます。
どういうことかというと、コーヒーを抽出するにあたって、お湯を注ぎ始めてから時間の経過とともに出てくる成分が変わります。酸味が最もでる時間、甘みが最も出る時間など。数回に分けて注ぐハンドドリップはそれぞれで抽出されたコーヒーをブレンドしたものになります。
味を安定させるコツ
上記であげた原因をもとに安定させるコツを考えていきます。
・スピード
注ぐスピードを毎回一緒にすること。数回に分けて注ぐハンドドリップ、何秒から何秒の間はこれくらいまでに注ぎきるとか決めておくといいと思います。強く注ぐか、じっくり注ぐかでも結構味が変わります。できるだけ抜けきって真水を注いだ方が抽出力は高いです。
・注ぐ場所
どの場所に注ぐかってことです。中心に小さめの円描くのか、中心から広がるように円を描きながら注ぐのか、3回目だけはこの辺に注ぐとか、などなどを決めましょう。
・注ぐ量
トータルでこれくらい注ぐという量が決まってると思いますが、数回に分けて注ぐので、それぞれでどれくらい注ぐのかを決めておきましょう。それぞれの時間帯でどれくらいの成分を抽出して、ブレンドするかです。
まとめ
以上ハンドドリップで抽出する際に安定させるコツを紹介してきました！
ポイントは
- スピード
- 場所
- 量
です！！
僕もハンドドリップでコーヒーを入れ始めた時には、気にしなかったり、なかなか気づかなかった事ですがこれらを意識する事でだいぶ味が安定してきたかなと感じました！
またこれらを少し変化させる事で同じ豆でも抽出されるコーヒーの印象が変わってくるので、それらを研究して自分好みのレシピを確立されるのも面白いと思います。
奥が深いコーヒー、これからも勉強したことや発見したことを書いていきます！！では。
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