【珈琲】硬度?マグネシウム?水で変わるコーヒーの味!!【化学】

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コーヒーの味を左右する要因の1つにがあります。

おいしいコーヒーを淹れるために注意を払うのは、豆選び、焙煎、淹れ方だけではない。カップに注がれるコーヒーのおよそ99% 「水」であることを意識すれば、その水にもコーヒーのおいしさを左右する秘密があると言えます。

コーヒーのほとんどは「水」

ドリップコーヒーに占める水の割合は、約99%です。約1%をコーヒーの成分(総溶解固形分)が占めます。「濃さ」で有名なエスプレッソに関しても、コーヒーの成分は、約10%程度と90%程度が水で構成されている事実は変わりません。

「硬水」と「軟水」合うのはどっちか?

水はその硬度によって、大きく硬水と軟水に分けられる。硬度とは、水に含まれるカルシウムとマグネシウムの量(ミネラル量)を数値化したもので、その低いものを軟水、高いものを硬水と呼ぶ。日本の水道水や地下水はそのほとんどが軟水であるのに対し、欧米では硬水が中心。どちらがコーヒーに適しているかは一概には言えないが、水の味に影響を及ぼすのは、水に含まれるミネラル分に他ならない。

通常、ミネラルが多すぎても、少なすぎても水のバランスが悪くなると言われています。カルシウムやマグネシウムが多すぎると、コーヒーの主成分であるカフェインや良質のタンニンの抽出が妨げられてしまう。一方、コーヒーの苦味は、硬度の高い水になじむ性質がある。

ただ、どの水がコーヒーを淹れる際に一番バランスが取れているかは、個人の味覚や好みによっても変わってくる。

地域に適した水を使用する

抽出に理想的な水の硬度は、実は国ごとに異なります。硬度は焙煎にも大きく影響を与えます。

焙煎の仕上がりを確認するために、ロースターが真っ先に行うことは味のチェックです。その際に基準となるのは、紛れもなく水なのです。

焙煎における味づくりは、味のチェックと焙煎の修正を繰り返しますので、その味わいはすべて味作りに使用した水によって決まると言えます。例えば、硬度の高い水を基準に焙煎した場合は、硬度の高い水で美味しく抽出できるように焙煎のプロファイルが作られます。そのコーヒーを硬度の低い水で抽出すると、おそらくロースターの意図した味わいとは異なることでしょう。

知っておいきたい水の科学のキーワード

アルカリ度(重炭酸塩、バッファー、炭酸塩硬度(KH)とも):酸を中和する水の緩衝能を指し、水がコーヒーの風味にどう影響するかを判断するのに飛び抜けて重要な数値。

総溶解固形分(TDS):その名の通り、水に溶けている固形物の総量のこと

総硬度(硬度、GH):水に含まれるカルシウムイオンとマグネシウムイオンの総量。通常、炭酸カルシウムの量に換算し、ppm(パーツ・パー・ミリオン)で表してます。

pH : 「水素イオン濃度」または「酸度」とも呼ばれます。pH指数は1(強酸性)から14(強アルカリ性)まで。対数を使って求められるため、pH3はpH4の10倍の酸度を示します。pHは、コーヒー用の水を選んだり作ったりする際にはそれほど重要ではありません。

GH・KH比 : 総硬度(GH)と炭酸塩硬度(KH)の比率が2:1のとき、コーヒーの風味や抽出力、腐食の防止に最適であると一般的に認められています。

ミネラルとの因果関係

主要なミネラルの味わいへの影響は以下になります。

カルシウム 主に質感(ボディやマウスフィール)を引き出す

マグネシウム 主に酸味(フルーティさ)を引き出す

カルシウムは抽出力の強いミネラルで、コーヒーの濃度を引き出すために重要な役割を果たします。

またマグネシウムは、コーヒーのフレーバーを引き出すために欠かせないミネラルです。

炭酸塩硬度(アルカリ度)の役割!!

炭酸塩硬度は、緩衝材のような役割を果たし、pHの変化に対応する優秀な成分です。

コーヒーの味わいをバランス良くまとめてくれる、抽出に欠かせない存在と言えます。

しかし、炭酸塩硬度の値が高すぎる場合は、豊かなフレーバーや酸味を打ち消してしまいます。逆に、炭酸塩硬度の値が低すぎる場合は、エグさ、酸っぱさ、収斂性を引き出し、コーヒーの味わいが酸味主体になります。

硬度がゼロか限りなく近い水(蒸留水やRO水)がコーヒーの抽出に向いてないのは、こうした理由です。

では、硬度は高ければ高いほどコーヒーの抽出に好ましいかというと、そうではありません。硬度が高すぎても効率良く抽出はされません。コーヒーの成分を引き出すための水中のスペースが、ミネラルに占拠されてしまうからです。硬度が高過ぎると必然的に炭酸塩硬度も上がり、結果として起伏のない味わいになるため、こちらもオススメしません。

硬度別水の種類

軟水

日本の水道水、主に国内のミネラルウォーターは一般的にミネラル量の低い軟水。ミネラル分が少ないため、コーヒー成分に影響を与えない。マイルドな味わいになりやすい

中硬水

カルシウム が適度に含まれた軟水と硬水の間の水。軟水と比べるとマイルドさには欠けますが、酸味も苦味も程々で、刺激もほどよく抑えられたバランスの取れた味になります。

硬水(超硬水)

ヨーロッパなどの外国産のほとんどは硬水。コーヒー成分と反応しやすいミネラル分が多く含まれているため苦味が強く、徹夜仕事の眠気覚しなど、刺激を求める人には最適な相性だろう。

まとめ

水を変えるとコーヒーの味は劇的に変化します。

硬度は水のラベルの裏に大体記載されていますし、低いのも高いのも探せばあります。

ぜひ異なる水で好みの味わいを探してみてください。では。

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