豆からコーヒーが出来上がるまでの工程の一つに焙煎（火で煎る）があります。
この焙煎度合によって、同じ豆でも味や風味が変わってきます。
今回はこの焙煎について、度合や、それによって変わる味や特徴をお伝えします！
焙煎とは
もともとコーヒー豆は「生豆」というコーヒーの果実から果肉と種皮を取り除いた状態で緑色の豆。
この「生豆」を焙煎する（火で煎る）ことで、私達が見慣れた茶色のコーヒー豆になるのです。
コーヒー豆は焙煎されることで、コーヒーの酸味や、苦味、甘みが引き出されます。
コーヒーの焙煎度による味の違い
コーヒーの焙煎度は、一般的に浅煎りから深煎りまで以下の8段階に分けられています。
焙煎度合いによって味が大きく異なります。
それぞれ見ていきましょう。
浅煎り
１.ライトロースト Light roast
うっすらと焦げ目がついた程度の小麦色。コーヒーらしい香りやコクはまだまだ不十分で、一般的に飲まれることはほとんどありません。
2.シナモンロースト Chinamon roast
名前の通り、シナモン色。まだ豆の青臭さが残っており、飲用には適しません。しかし、豆の酸味が最も強い煎り方であることから、“酸味好き”にはたまらない一杯が抽出できます。
中煎り
3.ミディアムロースト Medium roast
コーヒーらしいこうばしい香りと、まろやかさのある酸味、ほんのわずかな苦味も感じられます。日本のカフェや喫茶店で提供される「アメリカンコーヒー」に用いられることが多い焙煎度合いです。
4.ハイロースト High roast
さわやかな酸味は残しつつも、コーヒーらしい苦味や甘みが現れ、バランスに優れた味わいになります。一般的な焙煎度合いであり、やや浅めの「レギュラーコーヒー」として用いられます。
深煎り
5.シティロースト City roast
深煎りの最初の段階であるシティーローストは、酸味と苦味のバランスが保たれた、最も一般的な焙煎度合いです。日本でも「レギュラーコーヒー」の王道になりつつあり、「エスプレッソ」に使う店舗もあります。
6.フルシティロースト Fullcity roast
酸味が少なくなると共に、苦味が際立ってくる焙煎度合いです。また、こうばしい香りも一際強くなり始めるので、コーヒーの芳醇な味と漂う香りも同時に楽しみたい人におすすめです。アイスコーヒーやエスプレッソ向き。
7.フレンチロースト French roast
焙煎度合いが深くなり、黒に近い焦げ茶色になると、コーヒー豆の油が表面を覆いはじめます。酸味はほとんどなくなり、苦味が一層際立ち、香りの質も変化してきます。カフェオレ、ウィンナーコーヒーなどミルクやクリームと掛け合わせるコーヒーに向いており、コーヒーならではの苦味が存在感を発揮します。
8.イタリアンロースト Italian roast
ほぼ黒色の状態まで煎ったコーヒー豆の表面は、油分でツヤツヤと光り出します。重厚な苦味と深いコクが特徴で、エスプレッソやカプチーノなどイタリアを代表するコーヒーの飲み方に適した焙煎度合いです。
焙煎度合いの指標はかなり曖昧
この８段階の焙煎度合いには、一部の企業を除いて明確な基準は設定されておらず、また店によってその解釈は異なります。
焙煎度合いは主観的な尺度で決められており、何をもって深煎りとしているのか、浅煎りとしているのか、実は国際的な基準はありません。
自分が中煎り好きと言っても、他店ではその中煎りが浅煎りや深煎りのカテゴリーに位置することはザラです。したがって、焙煎度合いを絶対的な指標として捉えることはおすすめしません。
しかし、焙煎度合いは、自分の好みを理解する上で重要な指標であることに変わりません。お気に入り、または気になるコーヒー専門店を見つけたら、そのお店のドリップ用で一番深い豆、もしくは一番浅い豆を好みに応じて選んで試してみると、そのお店の焙煎度合いの振り幅をよく理解できます。
あまりにも苦すぎる、酸っぱすぎると思えば、もう１段階浅い/深い焙煎度合いの豆を試してみると、好みの味わいにつながる焙煎度合いを見つけやすくなると思います。
素材の味わいを活かす焙煎を選ぶ
例えば、高地で育った硬い生豆を焙煎する場合は、コク・まろやか系の味わいを感じやすい深煎りもいいかもしれませんん。華やかで繊細な香りを持つ品種であれば、キレ・スッキリ系の味わいを感じやすい浅煎りもいいかもしれません。比較的標高が低く、バランスの良い味わいが特徴のコーヒーは、バランス系の味わいを感じやすい中煎りが良いかもしれません。要は、素材に合わせた焙煎を選ぶことが重要だと思います。
違和感の多くは「焙煎エラー」が原因
焙煎とはコーヒー豆に火を通す作業を指しますが、焙煎の行く着く先は「焦げ」になります。野菜や肉を炒めることと一緒で、延々と焼き続けると結果は「黒焦げ」になることは想像できると思います。コーヒーの焙煎もまた同じです。
ですので、焙煎で重要なのは、煎り止めのポイントを探すことであり、どのような火力で、どのような温度で、どれくらいの時間で焙煎を行うことができるかが、最終的な品質に影響を与えます。
大まかな焙煎エラーの種類
・豆が焦げている
生豆に対して過剰な熱量をかけた場合に起こります。許容範囲を超えた苦味が支配的な味になります。
・豆の内部まで火が通っていない
浅煎りでよく見られるエラーで、火力が足りてない場合に起こります。刺激的な収斂味、エグ味が感じられます。
・豆の表面が焦げており、中に火が通っていない
焙煎序盤のフェーズで、過剰な火力をかけることで表面が焦げてしまい、焙煎後半で熱量を豆の内部まで伝え切ることができなかった場合にこのエラーが起こります。焦げによる刺激的な苦味と、生焼け状態によく見られる収斂味が顕在化します。
浅煎りと深煎りの挽き方は同じでいいのか？
ローストが浅いほど豆が硬いので小型の家庭用ハンドミルで挽くには力を必要とする場合があります。一方、深煎りの豆は脆く崩れやすいので粒に成りきれずパウダー状になりやすい傾向があります。
※裏技
浅煎りと深煎りの豆を同じメッシュサイズ（粒大きさ）にする場合、浅煎りは挽目をやや細かく、深煎りではやや粗くする必要があります。どの程度調整するのかは使用するコーヒーミルによって違ってきますので実際に試してみてください。
湯を注いだ時の粉の膨らみの違い
深煎り程よく膨らみ、浅煎り程膨らみは少なくなります。
よく豆の膨らみは鮮度を表すとも云われますが、浅煎りは焙煎直後でもあまり膨らみません。
深煎りは組織が膨んでいてそこに炭酸ガスを内包しています。湯をかけることでガスが放出されて粉が膨らむのです。
まとめ
焙煎度は浅煎りの方が酸味が強い反面苦味は少なくまろやか。
反対に、深煎りになればなるほど、苦味が強くなり酸味もへり、コクがでます。
お店によっても焙煎の判断は異なるので目安程度に捉えておきましょう！
自宅でも焙煎はできるみたいですので、気が向いたら自宅でもチャレンジしてみようと思います！では。
参考文献 :
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